گزارش کارآموزی شرکت تهران همبرگر( فرآورده های گوشتی مام )

گزارش کارآموزی شرکت تهران همبرگر( فرآورده های گوشتی مام )

گزارش کارآموزی شرکت تهران همبرگر( فرآورده های گوشتی مام )

تکنولوژی تولید همبرگر

همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries  شناخته شده علاوه براین بعد این گونه از محصولات همبرگر نیز می گویند معروفترین برگر از گوشت گاو تهیه شده که اصطلاحاً به آن همبرگر می گویند. به طور کلی درکشورهای مختلف من جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشت چرخ شده را همراه با برخی افزودنیها مخلوط کرده پس از شکل دهی وبسته بندی بصورت منجمد عرضه می نماید. براساس استاندارد ایران دو نوع همبرگر تولید می شود

• همبرگر معمولی که باید حداقل 30 درصد گوشت داشته باشد
• همبرگر ممتاز که باید حداقل 60 درصد گوشت داشته باشد.

طبق استاندارد اضافه کردن سایر ضمایم خوراکی لاشه دام مثل گوشت کله یا بناگوش درتهیه همبرگر ممنوع است ولی از آنجائیکه کنترل خاصی برروی این مواد وجود ندارد متأسفانه برخی از کارخانجات جهت کاهش قیمت تمام شده از این گوشت ها استفاده می کنند. (3)

مواد اولیه

1-گوشت

گوشت پایه اصلی تهیه همبرگر است که گوشت مورد استفاده می تواند از قسمت های مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربی درتعیین کیفیت محصول نهایی بسیار حائز اهمیت است درتهیه همبرگر بیشتر از گوشت قلوه گاه سردست و گردن که کیفیت بهتری دارند نیز مصرف می شود برخی کارخانجات جهت بهبود کیفیت نهایی از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده می نماید.

2-چربی

چربی اثر زیادی درکیفیت محصول نهایی دارد زیرا اگر مقدار چربی به مقدار فرمول نهایی نباشد همبرگر کمی خشک و فاقد رطوبت مطلوب خواهد بود.

3-پیاز

پیاز فیزیکی از مواد اولیه اصلی مورد استفاده درتهیه همبرگر می باشد از آنجائیکه پیازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراین باید درتنظیم رطوبت نهایی محصول مقدار آب موجود در پیاز را در نظر گرفت پیاز به عنوان طعم دهنده و پوشاننده طعم های نامطلوب همچنین ایجاد بافتی ترد و آبدار درمحصول نقش ویژه ای دارد.

4-سویا

سویا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزایش بازدهی محصول نهایی شده همچنین به آبدار بودن و ترد شدن محصول نیز کمک می کند اضافه کردن بیش از حد سویا باعث تیره شدن رنگ محصول خواهد بود.

5-افزودنیهای دیگر

از دیگر افزودنیهایی که درتهیه همبرگر ممکن است استفاده شود میتوان به آرد سوخاری آرد گلوتن اشاره نمود این مواد به دلیل افزایش قدرت جذب آب باعث کاهش قیمت تمام شده محصول گردند.

6-نمک طعام

این ماده از مواد عمل آورنده فرآورده های گوشتی محسوب می شود که دراستخراج پروتئین های میوفیبریلی گوشت به عنوان یک امولسیفایراست درخمیر فرآورده های گوشتی نقش دارد بنابراین هرچقدر نمک بیشتر باشد پروتئین های میوفیبریلی بیشتری ازگوشت استخراج می شود ولی درصنعت اینکار به دو دلیل با مشکل مواجه است :

• باعث شورشدن محصول می شود
• ازنظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست .

7-ادویه جات و چاشنی ها

این گروه بهترین ترکیبات ایجاد طعم درفرآورده های گوشتی است که

اولاً : باعث اصلاح دربهبود طعم محصول می  شود.

ثانیاً : دارای خاصیت باکتریواستاتیکی هستند.

ثالثاً : دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند.

درمصرف ادویه جات باید به این نکته توجه نمود که ان دسته که منشأ خاکی یا زمینی دارند آلودگی میکروبی دارند که این آلودگی می تواند باعث فساد محصول شود درنتیجه ضروری است که ازنوع استریل ادویه جات استفاده نمود.

ازجمله ادویه جات مورد استفاده می توان زیره سیاه، زیره سبز، پیاز، سیر، زنجبیل ، تخم رازیانه، رازیانه رومی، تخم گشنیز ، تخم کرفس ، تخم شوید، آویشن،
نعناع مرزه، مرزنگوش ، ریحان، ترخون ، برگ بو، زردچوبه، پورد کاری، فلفل، سماق ، فلفل قرمز، فلفل فرنگی ، پایریکا، فلفل سیاه و سفید، جوزهندی دارچین ، هل ، دانه خردل، خولبخان ، میخک ، اشاره نمود.

روش تولید همبرگر

جهت تهیه همبرگر درکارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه به کمبود گوشت تازه به طور کلی یا کمبود فعلی گوشت تازه اکثراً از لاشه های تازه یخ زده استفاده می شود جهت استخوان گیری لاشه های منجمد گاو بایستی ابتدا دیفراست شوند روشهای متعددی جهت این منظور پیشنهاد شده است که مطلوبترین و عملی ترین آنها یعنی نگهداری لاشه های منجمد دردمای 16-15 درجه سانتی گراد تا زمان کاردخور شدن لاشه ها می  باشد. پس از دیفرانست لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته گوشت و چربی از استخوان جد اگشته و پس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد دراینجا بایستی حتی المقدور چربی و پیه های زائد تاندون ها و احتمالاً تکه های باقیمانده استخوان ازگوشت جدا گردد و در خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود 250 گرمی تقسیم می شود.

چون دراین مرحله کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام می یابد لازم است که بهداشت فردی درتمام مراحل رعایت گردد. و حتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده درحین نگهداری به حالت انجماد تغییررنگ مییابد قطعات گوشت اماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و درآنجا در اثر حرکت دورانی تیغه ها بروی پنجره چرخ گوشت خرد یا اصطلاحاً چرخ می شود امروزه همبرگر ها اغلب در اوزان 100 گرمی به ضخامت 8/0 –6/0 سانتی متر و قطر 13-12 سانتی متر به صورت گرد شکل گرفته و روی کاغذ مومی و پارافینه قرار داده می شود عموماً قطعات گوشت یکبار با پنجره 130 میلی متری چرخ می شود سپس همراه با سایر مواد اولیه یکبار دیگر دردستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجره 5/2 میلی متری چرخ می گردد. موضوع قابل توجه این است که هیچگاه نباید از حد اکثر ظرفیت درستگاه ها استفاده کرد زیرا دراین صورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالارفته و محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروبهای موجود فراهم می گردد. گوشت همواره با سایر مواد اولیه که آنها نیز قبلاً آماده و توزین گردیده اند بر اساس فرمول مورد نظر درنسبتهای معین به درون محفظه دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت منتقل می شود ابتدا مواد محتوی به اندازه کافی توسط بازوهای مخلوط کن همزده می شود تأخیر یکنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ و پنجره 5/2 میلی متری چرخ می شود خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی 25 یا 65 کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می  شود درکارخانجات درون همبرگر زنی و فرم بسته بندی به صورت اتوماتیک صورت می  گیرد و خمیر همبرگر به اشکال و اندازه های گوناگون دلخواه درآمده و بروی کاغذهای مومی پارافینه قرار میگیرد.

عموماً دستگاه طوری تنظیم می شود که 5 یا 10 همبرگر بروی هم تشکیل یک بسته را می دهند و توصیه می  شود جهت سهولت وسرعت انجماد و همیچنین دیفراست همبرگر ها به هنگام مصرف و بالطبع کاهش امکان گسترش بارمیکروبی بیش از 5 عدد همبرگر روی هم گذاشته نشود. پس از خاتمه عدل فرم بندی قطعات شکل یافته همبرگر ها بروی سینی ها چینی شده و سینی ها رشده برروی قفسه های چرخ دار قرار داده شده و قفسه ها به داخل تونل یاسالن انجماد که دارای برودت 40- الی 35- درجه سانتی گراد است روانه می گردد. تا اینکه منجمد گردیده بروردت آنها به 18- درجه سانتی گراد برسد پس از انجماد همبرگر ها درون کارتن های با ظرفیت 9 ، 10، 12، 18 کیلویی بسته بندی می  شوند و تازمان مصرف در سردخانه های با دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری می  شوند.

دراینجا لازم به ذکر است که انجماد آب درون و برون سلولی یکسان بوده و تعداد کریستالهای بیشتر به اندازه آنها کوچکتر است لذا تغییرات حجمی کمتر است و کریستالها مانند فیلامان ها باعث بلوکه شدن محلول ها میشوند. پس در انجماد سریع اثرات نامطلوب به حداقل می رسد البته به تجربه ثابت شده است که گوشتی که آهسته یخ می زند بافت نرم تر و طعم بهتری دارد البته تأخیر درانجماد باعث افزایش بارمیکروبی و نیز مهاجرت آب آزاد به سمت فیبرهای کاغذ مومی شده و جداشدن ان را مشکل می  سازد.

شرایط و نحوه بازاریابی

محصولات کارخانه دام به دو صورت عمده و مصارف خانواده تهیه می‌شود. مصرف عمده آن به علت قدمت زیاد کارخانه و شناخت مشتریان بیشتر از مصرف خانواده هاس محصولاتی که به صورت عمده تهیه می شوند در رستورانها و هتل ها و … به مصرف می رسند و مشکل اصلی کارخانه با این مصرف کنندگان این است که این مشتریان خواستار کاهش کیفیت و درنتیجه کاهش قیمت هستند که کارخانه با این عمل موافقت نمی‌کند.

موقعیت شغلی برای مقاطع تحصیلی کاردانی و کارشناسی رشته صنایع غذایی

در این کارخانه تمامی افراد تمامی افراد که مسئول انجام آزمایشات و تحقیقات در کارخانه هستند از تحصیل کردگان رشته صنایع غذایی می باشند.

مسئول تحقیقات کارخانه با مدرک دکترای رشته صنایع غذایی مسئول آزمایشگاه با مدرک کارشناسی صنایع غذایی و مسئول انجام آزمایشات با مدرک کاردانی صنایع غذایی مشغول به کار در این واحد هستند.

افراد با مدرک کاردانی می توانند پس از انجام یک سری آزمون که کارخانه با توجه به شرایط خود از فرد به عمل می آورد او را به عنوان مسئول در آزمایشگاه کارخانه استخدام می نماید.

وظیفه این افراد بررسی روزانه خط تولید روزانه و محصول میانی و نهایی و متذکر به کارگرها در صورت لزوم و اطلاع به افراد متخصص تر در صورت وجود مشکل در خطوط تولید می باشد.

برنامه های احتمالی کارخانه جهت بهبود کیفیت محصولات

از نظر امور جاری در دست اقدام کارخانه همبرگر مام تولید یک سری محصولات جدید نظیر پیتزای آماده مرغ برگر و یک نوع ساندویچ مرغ آماده (با فرمولاسیون آمریکایی) می باشند.

همچنین کارخانه درصدد خرید چند دستگاه قالب زن و بسته بندی مانند جدید از کشور تایوان می باشد که این خرید پس از مسافرت افراد مسئول کارخانه در تابستان امسال به کشور تایوان می باشد.

اشکالات تولیدی کارخانه

از جمله معایب تولید این کارخانه اشکال در دستگاه قالب زنی و بسته بندی آن می‌باشد این دستگاه ها از نوع قدیمی می باشند که به خوبی نمی توانند جوابگوی تولید انبوه کارخانه باشند.

محاسن تولیدی کارخانه

از جمله محاسن این کارخانه می توان به انجام آزمایشات دقیق میکروبی و شیمیایی بر روی مواد اولیه و محصولات و انجام تست های مداوم بر روی طعم و شکل و خواص و ویژگیهای ظاهری محصول پخته اشاره نمود.

پیشنهادات

پیشنهاد من در مورد بیشتر کردن فضای کارخانه و خریدن دستگاه های جدید جهت کم کردن تماس کارگران با محصول می باشد.

همچنین کارخانه مام با توجه به سوابق و پیشینه خوب می‌تواند خیلی بهتر در زمینه تولید محصولات جدید پیشرفت نماید و از تجربیات خود جهت تولید این محصولات استفاده نماید.