طرح کارآفرینی تکنولوژی تولید ماست کم چرب
عنوان صفحه
چکیده ........................................ 5
مقدمه ........................................ 7
فصل 1: کلیاتی در رابطه با ماست
فصل 2:ماست کم چرب و ویژگیهای آن
2-1 مقدمه ................................... 17
2-2 ویژگیهای رئولوژیک ماست کم چرب ........... 19
2-3 اثرات سلامت بخش ماست کم چرب .............. 20
فصل 3: تکنولوژی تولید ماست کم چرب
معرفی انواع روشها در تولید ماست کم چرب ...... 23
3-1 استفاده از جایگزینهای چربی ............. 23
3-1-1 ترکیبات نشاستهای (ذرت ، پیکما و تاپیوکا) 23
3-1-2 ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان ........... 25
3-1-3 فرآوردههای حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPC; 27
3-1-4 پری بیوتیک ها .......................... 29
3-2 فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP)...... 31
3-3 کاربردمایههای میکروبی مولدپلی ساکارید خارج سلولی 34
3-4 آنزیم ترانس گلوتامیناز .................. 35
نتیجهگیری ................................... 38
پیشنهادات ................................... 39
منابع ....................................... 4
چکیده
در طی سالهای اخیر توجه مردم به مصرف فرآوردههای رژیمی از جمله فرآوردههای لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است .
چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازهی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.
مقدمه :
از میان فرآوردههای بیشماری که از تخمیر شیر در سطوح محلی و منطقهای نقاط مختلف جهان تولید می شوند، در واقع ماست تنها فرآوردهای است که مصرف آن در سراسر جهان عمومیت یافته است . رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زیاد و خامه گونهی آن ، قابلیت مصرف با سایر مواد غذایی و اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی است ]7[.
در خصوص منشاء تولید ماست تا کنون گزارش مستندی به دست نیامده است . ولی اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان از زمانهای گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زیاد منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرنها را میتوان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست ]5[.
در طی فرآیند تولید این محصول ابتدا شیر با اعمال فرآیند حرارتی پاستوریزه شده و به درجه حرارت مناسب برای کشت مایه ماست رسانده میشود . سپس با تلقیح مایه ماست و گرمخانهگذاری ، تشکیل لخته صورت می گیرد .
مایه ماست شامل دو نوع باکتری میباشد که عبارتند از :
استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست تولیدی ، تمام واکنشهای بیوشیمیایی تشکیل لخته که به وسیلهی این دو نوع باکتری صورت میگیرد ، یکسان هستند . ماحصل فعالیت باکتریهای مایه ماست ، محصول ماست را به صورتی در می آورد که آن را برای هر نوع رژیم غذایی مناسب میسازد .]7[
فصل اول
کلیاتی در رابطه با ماست
1-1 - تاریخچه
در گذشته تصور میشد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند ، با وجود اینکه شواهدی وجود دارد که نشان میدهد مردم کشورهای دیگر نیز از دو قرن پیش از میلاد مسیح ، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند.
اولین ماستها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیفهایی که از پوست بز درست شده بود میریختند ، باکتری موجود در پوست بز شیر را تخمیر نموده و ماست بدست می آمد .
ماست تا دههی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود . تا اینکه درآن زمان یک زیست شناس عقیده داشت که دلیل طول عمر مردم بغارستان ، استفادهی زیاد از ماست میباشد .
از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت]5[.
1-2- فرآیند تولید ماست
جهت تولید ماست ابتدا باید شرایط و مقدمات تولید آن را فراهم نمود . به این ترتیب که شیر خام مورد استفاده باید توتال کانت پایینی داشته باشد و عاری از آنتی بیوتیکها ، مواد شیمیایی ضد عفونی کننده و باکتریوفاژها باشد . همچنین بایستی شیر مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نیامده باشد ، زیرا ترکیبات مذکور سبب جلوگیری از فعالیت باکتریهای لاکتیکی میشوند .]1[
به منظور اینکه ماست دارای ویسکوزیته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتیجه استحکام ژل ماست افزایش یافته و میزان جدا شدن سرم کاهش یابد ، استاندارد کردن مادهی خشک شیر صورت میگیرد . به طوریکه مادهی خشک شیر پس چرخ مورد استفاده در تولید ماست به 11 تا 12 درصد و مادهی خشک شیر کامل به 14 تا 15 درصد برسد . ] 2[
از طرف دیگر با توجه به نوع ماست تولیدی ( کم چرب ، پر چرب ، و معمولی ) باید میزان چربی شیر نیز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنیزاسیون ، تیمار حرارتی بر روی شیر صورت میگیرد . بدین معنی که شیر را در درجه حرارت به مدت 30 دقیقه و یا در دمای به مدت 2 تا 5 دقیقه حرارت میدهند تا یک محیط نسبتاً استریل برای فعالیت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دمای شیر به دمای مناسب برای رشد استارترها ،عمل تلقیح صورت میگیرد . معمولاً در تهیه ماست از نسبت 1:1